菜品成本核算方法
菜品成本核算通过汇总主料、辅料与调料的实际用量与损耗得出单份成本,再结合售价估算毛利率,是餐饮定价与控本的基础。
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怎么用
- 列出菜品全部用料及采购单价与用量
- 计算每种用料分摊到单份的实际成本
- 汇总单份成本并与售价对比得出毛利
典型场景
餐厅上新前评估定价空间
食堂控制单餐成本
私房菜估算每份用料开销
常见问题
损耗要不要计入成本?
需要,净料率会影响真实单份成本。
毛利怎么估?
售价减去单份成本再除以售价即为毛利率。
调料成本能忽略吗?
少量可估算,但重调料菜品应计入。